硫磺熏制食品影響健康嗎？

    目前正值八角采摘季節。近日，一則關于“中國八角之鄉9成八角用硫磺熏”的消息引人關注。據調查，硫磺熏八角已成行業潛規則，熏后的八角存在二氧化硫嚴重超標隱患。

    “硫磺八角”中看不中用

    剛采摘下的青八角不易保存，傳統方法是用開水焯一下，撈出晾曬一周至9成干；但現在曬兩三天至6成干即可，因為可以用硫磺熏。

    全國八角主要產區在廣西，種植面積和總產量均占全球85%左右，年產值超過20億元。八角之鄉的八角竟然有超過9成是用硫磺熏制過的，人們食用“硫磺八角”會有危害嗎？

    八角除了用作香料外，還是具有抗炎、鎮痛之效的中藥。日常飲食中八角在各類醬料、牙膏、香水中使用廣泛，提取的茴油是牙膏、香水不可缺少的原料。用硫磺熏制的八角，可破壞植物表層的蠟質，使八角更易干燥，節省了脫水成本，還能防蟲防霉，外觀也色澤鮮亮，可賣好價錢。

    硫磺在常溫條件下為淡黃色固體,在熏蒸過程中能與空氣中的氧反應生成二氧化硫, 對食品起到脫色和漂白作用。硫磺、亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽等, 越來越廣泛地應用于食品添加與加工過程，它們都可以生成二氧化硫，而二氧化硫是其真正的“有效成分”。看起來，我們已經在一個廣泛的領域與“硫”親密接觸。新華社記者從廣西市場隨機取了一袋一斤裝的八角，自然狀態下放置兩個月后，送到廣西產品質量監督檢驗院檢測，結果是二氧化硫含量為100毫克/千克左右。據介紹：我國標準是八角中二氧化硫殘留量應小于30毫克/千克，國際上對于八角殘留二氧化硫含量的要求一般在10毫克/千克以下。

    二氧化硫是一種傳統的大氣污染物，可引起多種呼吸系統疾病，甚至與肺癌的發生有關。硫磺熏制的八角聞起來稍有刺激的酸味，吃起來也不像八角原來那樣可口，營養價值同時也被破壞。殘留在八角中的二氧化硫進入人體，會對呼吸道造成刺激。經常吃硫磺熏制的食品會危害到消化系統，導致嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，嚴重的甚至會危害人的肝臟、腎臟。現代醫學研究結果表明，接觸較大劑量的二氧化硫，對于實驗動物中樞神經系統、消化系統、生殖系統及淋巴細胞的遺傳毒性研究，存在確切的損傷效應。

    危害程度與熏蒸濃度有關

    我國某城市2005年曾對農貿市場及超市的4種面食類、8種干菜干果類、2種中藥材和4種水發產品共77件樣品進行亞硫酸鹽殘留量檢測, 發現亞硫酸鹽超標樣品占總樣品量的23.4%；其中當歸、枸杞子二氧化硫超標率為100%；而年糕、粉絲、黃花菜、腐竹和無核紅棗亞硫酸鹽的超標率分別為23.8%、7.7%、66.7%、50%、100%。

    硫磺熏制是中藥材加工、儲存、養護的傳統方法之一，目的在于適度改變藥材的理化性狀，而不是通過改善其“賣相”，以假充真、以次充好。從2005年起，中華藥典已不再允許使用硫磺熏蒸法，食品中的二氧化硫殘留量也限制在一定的范圍。有研究表明，中藥淮山藥的硫磺熏制，其二氧化硫殘留量與使用的硫磺劑量最具相關性。有研究表明，對大鼠分別給予山藥飲片、市售熏蒸山藥飲片、飽和熏蒸山藥飲片水提濃縮液，硫磺熏蒸山藥對不同臟器引起的氧化應激作用與濃度有關，高濃度硫磺熏蒸山藥有對雌雄大鼠造成肝臟、腎臟等臟器的氧化損傷作用。中藥材與八角都不是人們的主要食材，評論其危害，很大程度上取決于其熏蒸濃度。

    因此，許多國家都對食品中的亞硫酸鹽規定了最大限量。日本對鹽漬蔬菜、淀粉食品中的二氧化硫限量為30毫克/千克；德國對大蒜制品的限量為50毫克/千克,速凍蘑菇為10毫克/千克。我國食品添加劑使用衛生標準中規定，餅干、食糖、粉絲、罐頭的二氧化硫含量不得超過50毫克/千克, 其他品種不得超過100毫克/千克；美國食品與藥物管理局( FDA)規定, 凡食品中含有亞硫酸鹽超過10毫克/千克, 必須在食品標簽上注明該種食品含有亞硫酸鹽。

    “硫”污染曝光概率為何頻繁

    除了硫磺八角，不少“硫磺美容食品”也曾被披露出來，如“硫磺姜”、“硫磺饅頭”，某個品牌的果脯、干貨二氧化硫超標被“下架”，甚至一次性筷子、餐巾紙等也被多次曝光二氧化硫超標。

    食品“硫”污染現象的曝光概率越來越頻繁，一方面說明人們的健康意識在不斷增強；另一方面也說明食品添加劑的濫用和違規生產加工現象依然存在。來源廣泛的食品“硫”污染，降低了單一產品的衛生標準安全系數。

    目前，廣西正在嚴厲打擊硫磺熏制八角。作為消費者，我們如何辨別，以避免健康受到潛在的危害？專家提醒，要做到一聞、二嘗、三看。一聞，是要聞八角的味道，如果有異味、酸味或刺激性的硫磺味，可能是硫磺熏制的；二嘗，是要嘗一點八角，如果舌頭感覺稍有刺激、辣味或味道改變，要警惕可能是硫磺熏蒸過的；三看，就是要看八角的外觀，如果八角色澤異常鮮亮或者不是自然的顏色，要多加留意。（首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科 郝鳳桐）