農(nóng)心方便面中的苯并芘是什么？

　　新聞背景

    近日，韓國(guó)農(nóng)心株式會(huì)社生產(chǎn)的6款方便面被檢出致癌物苯并芘再次引發(fā)關(guān)注，被檢出相關(guān)產(chǎn)品的苯并芘含量在2.0-4.7微克/千克之間，農(nóng)心集團(tuán)發(fā)布聲明稱其產(chǎn)品是安全的，對(duì)人體無害。最新的事態(tài)發(fā)展是，韓國(guó)食藥廳決定對(duì)上述6種產(chǎn)品實(shí)施召回。剛剛宣稱是安全的食品隨即被責(zé)令召回，是否意味著有健康風(fēng)險(xiǎn)？況且北京朝陽工商分局對(duì)在望京地區(qū)銷售韓國(guó)食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排查中，發(fā)現(xiàn)了被曝光的相同系列農(nóng)心方便面約1500袋，證實(shí)中國(guó)消費(fèi)者并非是“零接觸”。

    公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)

    苯并芘屬多環(huán)芳烴類物質(zhì)，常溫下為淺黃色晶狀固體，難溶于水，微溶于乙醇、甲醇，易溶于苯、甲苯、二甲苯、氯仿、乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。

    苯并芘是一種公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)。1933年，英國(guó)科學(xué)家首次從瀝青中提取出純品苯并芘，并在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中誘發(fā)出小鼠皮膚癌，使苯并芘成為首個(gè)確切的化學(xué)致癌物。國(guó)際癌癥研究中心曾經(jīng)列舉94種對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌的化合物，其中15種屬于多環(huán)芳烴類，而由于苯并芘分布廣泛，致癌性最強(qiáng)，人們經(jīng)常以苯并芘作為多環(huán)芳烴環(huán)境污染的標(biāo)志性物質(zhì)。

    苯并芘等多環(huán)芳烴類正帶來日益廣泛的環(huán)境污染及食品衛(wèi)生問題。大氣中苯并芘的積累，被懷疑為人類呼吸道腫瘤發(fā)病率遞增的重要病因。而食品中的苯并芘無論源自何方，達(dá)到一定劑量有可能導(dǎo)致人類罹患肝臟和消化道腫瘤。有鑒于此，歐盟和世界衛(wèi)生組織分別規(guī)定煙熏食物中苯并芘含量不得超過5微克/千克和10微克/千克；我國(guó)《食品中污染物限量》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，苯并芘在熏烤肉、植物油、糧食中含量不得超過5微克/千克、10微克/千克、5微克/千克，與歐盟標(biāo)準(zhǔn)相似。

    食品中的苯并芘來自兩方面

    食品中的苯并芘與環(huán)境、食品制作方式等有關(guān)。

    環(huán)境中的苯并芘來源于工業(yè)生產(chǎn)過程和生活中煤炭、石油、天然氣等燃燒產(chǎn)生的廢氣，包括機(jī)動(dòng)車排出的尾氣、橡膠生產(chǎn)以及煙草的煙氣等；苯并芘通過對(duì)水源、大氣和土壤的污染，可以進(jìn)入蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品和肉類等食物中。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，公路兩旁土壤中的苯并芘含量為2.0毫克/千克，煉油廠附近土壤中的苯并芘含量達(dá)到200毫克/千克，而被煤焦油、瀝青污染的土壤中苯并芘含量高達(dá)650毫克/千克。

    在熏制、烘烤和煎炸食品中，脂肪、膽固醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物在高溫條件下會(huì)發(fā)生熱裂解反應(yīng),再經(jīng)過環(huán)化和聚合反應(yīng)就能夠形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)；當(dāng)食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生炭化現(xiàn)象時(shí),苯并芘的生成量將顯著增加；有研究報(bào)道，在肉類燒烤中所流下的油滴里，苯并芘含量高于動(dòng)物食品本身含量的10-70倍。

    苯并芘的毒性作用具有劑量-效應(yīng)關(guān)系，還不能認(rèn)為吃了含有苯并芘的食品就會(huì)發(fā)生癌癥。但是，包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類屬于廣泛而持久的環(huán)境污染物，人們還是接觸越少越好。（首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科 郝鳳桐）