味精為什么會(huì)有鮮味？

    事實(shí)上，味精就是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白質(zhì)或多肽以結(jié)合的形式存在，也可以以游離的形式存在，其中具有呈鮮作用的就是這種游離態(tài)的谷氨酸。

    眾所周知，用雞、鴨、魚、肉制作的菜肴味道鮮美，是因?yàn)樗鼈兒�有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，烹調(diào)煮熟后一部分蛋白質(zhì)分解為多肽或游離的氨基酸，這就是鮮味的來源。一般高蛋白質(zhì)的食品中谷氨酸的含量就會(huì)高，如堅(jiān)果、豆類、肉類和絕大多數(shù)乳制品等，此外，蘑菇、番茄、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）都含有相當(dāng)高的游離谷氨酸存在。

    盡管谷氨酸廣泛存在于自然界和日常食品中，但谷氨酸鈉鹽可以增強(qiáng)食物鮮味的功效，直到20世紀(jì)初期才被認(rèn)識(shí)到，可以說，味精的歷史也有百年。我國(guó)最早的“味精”來源于日本商人鈴木三郎助使用大豆和小麥為原料生產(chǎn)出的谷氨酸鈉產(chǎn)品——“味之素”。當(dāng) “味之素”傳入我國(guó)后，我國(guó)化學(xué)工程師吳蘊(yùn)初經(jīng)過一年多的試驗(yàn)，從面筋中提煉出中國(guó)自己的“味之素”，并將這種物質(zhì)取名為“味精”。1923年，他在上海創(chuàng)立天廚味精廠，推出了中國(guó)的“味之素”——“佛手牌”味精。

    進(jìn)入60年代，以糖類為原料直接用微生物發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸獲得成功并投入工業(yè)化生產(chǎn)后，我國(guó)味精行業(yè)大都采用以玉米、小麥等糧食原料通過微生物作用，得到符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。如今，我國(guó)已成為世界上最大的味精生產(chǎn)國(guó)。

    谷氨酸現(xiàn)代發(fā)酵是在早期微生物發(fā)酵生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，不斷提高工藝技術(shù)、培育優(yōu)質(zhì)菌種、完善質(zhì)量檢測(cè)水平的基礎(chǔ)上，進(jìn)而更科學(xué)合理地利用微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)生產(chǎn)谷氨酸的現(xiàn)代工業(yè)。我國(guó)的味精生產(chǎn)通過將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖，以谷氨酸產(chǎn)生菌為發(fā)酵工具，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸，最后中和為谷氨酸鈉。從葡萄糖到谷氨酸產(chǎn)生的各個(gè)步驟，都由酶催化完成，生物合成的特點(diǎn)很明顯，效率、專一性高，反應(yīng)條件溫和，可以調(diào)控，而且合成中不產(chǎn)生對(duì)菌體自身和人類有害的物質(zhì)。

    目前的谷氨酸產(chǎn)生菌有谷氨酸棒狀桿菌、短桿菌等，我國(guó)常用的菌種有北京棒狀桿菌、純齒棒狀桿菌、天津短桿菌等。這些微生物菌種在生長(zhǎng)或代謝過程中產(chǎn)生的物質(zhì)基本上都是生物體必需的，不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。在發(fā)酵完成后的谷氨酸提取過程中，也沒有使用任何有毒有害的萃取劑、溶解劑，因此，不管是從原料，還是從生產(chǎn)流程上來看，味精都是一種非常安全的食品添加成分。(韓金 操秀英)