如何鑒別“加料”海參？
打破砂鍋：近日，海參被多家媒體推上了風(fēng)口浪尖，先是曝出不法商人在海參中加鹽、糖、膠質(zhì)等添加物制作劣質(zhì)淡干海參，接著又有媒體稱不法商家使用有毒火堿對(duì)海參進(jìn)行保鮮，究竟我國(guó)海參市場(chǎng)現(xiàn)狀如何？請(qǐng)關(guān)注—— 海參市場(chǎng)魚(yú)龍混雜 筆者在走訪北京某農(nóng)副產(chǎn)品綜合批發(fā)市場(chǎng)時(shí)曾發(fā)現(xiàn)，每頭即食海參價(jià)格從十幾元到六十幾元不等，而相對(duì)的，淡干海參的價(jià)格也從幾百元跨度到幾千元每公斤不等。整個(gè)海參市場(chǎng)可謂亂象叢生、魚(yú)龍混雜。 究竟海參價(jià)格差異如此之大原因何在，其中又有什么蹊蹺呢？筆者隨機(jī)咨詢了幾位業(yè)內(nèi)人士。“過(guò)于便宜的海參大多是年輕的未長(zhǎng)成參，它們色澤略黃，個(gè)頭偏大，某些廠商為了保持體形很可能加入了禁食用的保鮮劑，因此，消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)應(yīng)當(dāng)注意。”趙先生說(shuō)道。 “當(dāng)然，干海參由于其制作工藝和加工方法不同，價(jià)格也會(huì)有所差異。”吳先生補(bǔ)充道。 “事實(shí)上，海參的價(jià)格是由多種因素決定的，由于季節(jié)、水質(zhì)、環(huán)境的差異，加工干海參的成本會(huì)有所不同；另外，野生海參的價(jià)格往往比人工養(yǎng)殖的海參貴，因?yàn)樗鼈兂霎a(chǎn)比較慢，質(zhì)量較好；而人工養(yǎng)殖的海參成長(zhǎng)速度快且長(zhǎng)的飽滿，因此價(jià)格相對(duì)便宜。”中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所一位不愿意透露姓名的專家解釋道，“當(dāng)然也不乏某些廠商利用添加物制作劣質(zhì)淡干海參，這樣的話，海參價(jià)格參差不齊也就不難理解了。” 如何區(qū)分劣質(zhì)干海參 有報(bào)道指出，一些不法商人在海參中加鹽、糖、膠質(zhì)等添加物制作劣質(zhì)淡干海參，以牟取暴利，那么干海參的主要種類有哪些？消費(fèi)者又該如何辨別劣質(zhì)干海參呢？根據(jù)加工工藝的不同，合格的干海參一般指鹽干海參和淡干海參。而報(bào)道中提及的糖干海參已被國(guó)家明令禁止生產(chǎn)銷售。 鹽干海參，顧名思義就是指干化過(guò)程中加入食鹽進(jìn)行浸泡、晾干。“按照農(nóng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)，在對(duì)海參進(jìn)行加工過(guò)程中加入食鹽是允許的，含鹽量小于等于20%的是淡干海參，含鹽量超過(guò)20%但小于等于40%的屬鹽干海參。許多加工者為了增加重量，就反復(fù)煮反復(fù)加鹽淹，這樣就使海參的營(yíng)養(yǎng)大打折扣，不僅給消費(fèi)者帶來(lái)了誤導(dǎo)，還影響了海參的品質(zhì)。”上述專家表示。 而淡干海參作為干海參市場(chǎng)上的高端產(chǎn)品，在干化過(guò)程中是不添加任何添加劑的，其價(jià)格也自然而然高于鹽干海參之價(jià)。 那么，應(yīng)該如何辨別劣質(zhì)干海參呢？“一般來(lái)說(shuō)，劣質(zhì)干海參表皮被鹽破壞后，會(huì)發(fā)暗發(fā)白，色澤較重，多呈灰色，氣味帶有咸味，表面粗糙；而優(yōu)質(zhì)的干海參通常具有新鮮的海鮮味，顏色均勻純正，體形肥滿，形體完整。當(dāng)然，在購(gòu)買干海參時(shí)一定要了解其產(chǎn)地和標(biāo)簽說(shuō)明。”專家表示。此外，專家提醒消費(fèi)者：“建議到正規(guī)的品牌店購(gòu)買淡干海參。” 海參應(yīng)該如何保鮮 自從媒體曝出不法廠商利用有毒火堿、福爾馬林等化學(xué)藥劑保水、保鮮后，食用這樣的海參產(chǎn)品會(huì)否對(duì)身體造成危害成為公眾所關(guān)心的問(wèn)題。 “一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)火堿保鮮的海參混雜在市場(chǎng)時(shí)是不易被發(fā)現(xiàn)的，因?yàn)檫@些化學(xué)藥劑無(wú)法憑眼睛進(jìn)行判斷。因此只有在其泡發(fā)時(shí)才能區(qū)分。”該專家表示，“經(jīng)化學(xué)藥劑保鮮的海參在泡發(fā)后通常會(huì)發(fā)白發(fā)軟，而且缺失了正常的肌肉彈性，因此，如果消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)這種情況時(shí)，最好不要食用，雖然，大部分的化學(xué)藥劑在煮泡的過(guò)程中已經(jīng)被洗掉了，但是海參上可能會(huì)殘留部分對(duì)身體有害的重金屬。” 既然如此，我們?cè)谌粘Ｉ钪杏衷撊绾螌?duì)活海參進(jìn)行保鮮呢？ 專家建議：“當(dāng)鮮活海參從市場(chǎng)上買回來(lái)以后，應(yīng)及時(shí)地剖開(kāi)腹部, 掏凈內(nèi)臟，然后將其放入開(kāi)水鍋中焯3—5分鐘，控凈水分后, 在鮮海參表面撒上大量精鹽, 就可將其放入冰箱中進(jìn)行冷藏。這樣的目的是利用鹽的滲透壓作用, 抑制海參體內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而防止長(zhǎng)期存放的海參腐爛變質(zhì)。想吃的時(shí)候，再對(duì)海參進(jìn)行初步熟處理即可。如果不及時(shí)處理的話，海參體內(nèi)的水溶性物質(zhì)容易流失，從而造成營(yíng)養(yǎng)的損失。” 正確對(duì)待海參 隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們養(yǎng)生意識(shí)隨之提高，海參作為“八珍之首”逐漸走入百姓家中，不過(guò)，所有人都適合食用海參嗎？專家建議，嬰兒和孕婦應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎食用。 據(jù)介紹，海參不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，還擁有海參酸性粘多糖、海參皂苷、海參膠原蛋白及多種活性多肽等活性成分，食用海參雖能全面地為人體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)免疫力，但在對(duì)海參進(jìn)行加工的過(guò)程中，海參的活性營(yíng)養(yǎng)極易被破壞流失，且不易吸收，因此，海參的加工技術(shù)對(duì)于海參營(yíng)養(yǎng)成分的去留尤為重要。 “事實(shí)上，海參作為我國(guó)傳統(tǒng)的名貴食物，其他國(guó)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)者對(duì)其評(píng)價(jià)并不高，和燕窩一樣，不能太迷信。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李里特表示。（李崇寒） |