食生魚片到底有哪些健康隱患？

    近期，廣西橫縣啟動了全國首個肝吸蟲病綜合防治試點，再次將生魚片與健康的問題推向公眾視野。那么，吃生魚片到底存在哪些風險，民間流行的“土方”是否可行？

    生魚片是一道歷史悠久的菜品，在中國史書中早有記載，被稱為“膾”或“鲙”。近年來，隨著人們生活水平的提高，生魚片已經(jīng)成為人們外出就餐的常見菜，在廣東、廣西一帶食用生魚片之風更是盛行。然而，生魚片雖然美味，卻因為沒有經(jīng)過常規(guī)烹飪程序而存在健康風險。

    食生魚片有很多潛在危害

    吃生魚片目前已知的主要風險是誘發(fā)肝吸蟲病。薄如蟬翼的生魚片，放在冒著寒氣的冰船上，佐以配料，味道可口。然而，據(jù)首都醫(yī)科大學人體寄生蟲學教研室楊主任介紹，生魚片是肝吸蟲病的主要誘因。

    肝吸蟲，學名華支睪吸蟲，寄生在人體肝膽管內(nèi)，肝吸蟲引起的疾病叫做肝吸蟲病。肝吸蟲于1874年首次在加爾各答一名華僑的膽道內(nèi)發(fā)現(xiàn)，我國證實該病存在則為1908年。1975年，在我國湖北江陵西漢古尸糞便中便發(fā)現(xiàn)肝吸蟲蟲卵，此后又在該縣戰(zhàn)國楚墓古尸中見該蟲卵，從而證明肝吸蟲在我國至少已有2300年以上歷史。

    對于肝吸蟲如何感染人體以及對人體造成的危害，楊主任解釋道，當生食魚肉時，“若魚肉中含有肝吸蟲的幼蟲囊蚴，生食后囊蚴會脫囊，囊內(nèi)幼蟲即可穿過腸壁到達肝膽管內(nèi)，引起患者肝受損”。她還表示：“從我們寄生蟲領(lǐng)域來說，吃生魚片對人體的健康還有很多潛在危害，患者主要出現(xiàn)膽管局限性擴張及膽管上皮增生。嚴重時形成膽汁性肝硬化。還會出現(xiàn)合并癥和并發(fā)癥，如膽囊炎、膽結(jié)石和膽管炎，胰管炎、胰腺炎等，也可引起膽管癌。”

    民間“土方”難解生魚片之“毒”

    生魚片美味但卻有健康風險，為了享用美味生魚片，民間想出了很多“土方”來化解生魚片之“毒”。

    針對生魚片的選擇，有說法認為選擇泉水魚、清水河魚、水庫魚或者清水魚塘養(yǎng)出來的魚，同時保證生魚片猛、魚鰓干凈，這樣可以避免患病；還有說法認為應(yīng)該選擇深海魚做生魚片……實際情況是否如此呢？楊主任介紹道：“不管是什么樣的水域，只要該水域存在適宜肝吸蟲幼蟲寄生的紋沼螺、赤豆螺、長角涵螺等螺類和草魚、鯽魚、鯉魚等魚類，且水域被肝吸蟲卵所污染（主要為人畜糞便污染），生食該水域的魚肉便會得肝吸蟲病。”

    “肝吸蟲生活史的完成需要兩個中間宿主，一個是螺類，第二個是魚，當肝吸蟲的蟲卵隨人體或其他一些動物宿主如貓、狗和豬等的糞便排出體外，進入水中后，必須要遇到適宜其發(fā)育的螺才能繼續(xù)發(fā)育。進入螺體內(nèi)后，進行幾個幼蟲期的無性繁殖后發(fā)育成為尾蚴，從螺體內(nèi)逸出，進入外界水中，侵入另一個適宜的中間宿主淡水魚體內(nèi)，發(fā)育為囊蚴（具感染性），它們主要寄生在魚的肌肉、皮下組織等處。若人生食這種含有囊蚴的魚肉，就會感染肝吸蟲，得肝吸蟲病。”楊主任說，“若是生食深海魚，患肝吸蟲病的幾率則會非常小，一般的肝吸蟲病感染都是因為生食淡水魚所造成的。”

    此外，還有說法認為通過合理搭配蘸料可以有效去除生魚片中的有害物，達到滅菌消毒的功效，事實又是怎樣？楊主任表示，選擇食用蘸料的手段是不會殺死生魚片中的囊蚴的，因為囊蚴抵御外界環(huán)境的能力很強，在醋中可存活2個小時，在醬油中可活5個小時，但是用90度的熱水一秒鐘即可殺死厚約1mm的魚片內(nèi)的囊蚴。

    良好的飲食習慣是健康的基礎(chǔ)

    需要強調(diào)的是，不管何種體質(zhì)，只要生食含有肝吸蟲囊蚴的魚肉便會患病，且肝吸蟲病一般不能自愈。“肝吸蟲的壽命為20—30年，除非等到它自然死亡，感染度很低是沒有癥狀的，不會呈現(xiàn)出腹痛或肝區(qū)疼痛，食用大量才會出現(xiàn)癥狀”，此外，楊主任表示，“輕度感染無癥狀，所以患者也不知道自己患病”，但重度患者必須到醫(yī)院進行治療。

    肝吸蟲病的臨床表現(xiàn)與感染蟲體的數(shù)量以及患者的機體狀態(tài)有關(guān)，嚴重時可危及生命。楊主任介紹，肝吸蟲病的潛伏期一般為1—2個月。輕度感染不出現(xiàn)臨床癥狀或無明顯臨床癥狀。重度感染時，急性期為過敏反應(yīng)和消化道不適，如發(fā)熱、腹脹、食欲不振、四肢無力等，但大部分患者癥狀不明顯；慢性期，一般經(jīng)幾年才發(fā)現(xiàn)，消化道癥狀為主，如消化不良、腹痛、腹瀉、肝區(qū)隱痛等。常見體征為肝腫大，嚴重者伴有消瘦、水腫和貧血等。晚期出現(xiàn)肝硬化、腹水甚至死亡。此外，肝吸蟲病還可誘發(fā)膽管癌。

    除了吃生魚，在我國很多地區(qū)還存在生吃牛肉、豬肉的習俗，對此，楊主任提醒大家：“生食牛肉和豬肉都是不安全的，會感染其他的一些寄生蟲。生食牛肉會感染牛帶絳蟲，引起牛帶絳蟲病。生食豬肉會感染豬帶絳蟲病，旋毛蟲病等。生食羊肉會感染旋毛蟲病等。”

    良好的飲食習慣是健康的基礎(chǔ)，楊主任建議不要生食或食入未煮熟的肉類（包括魚、豬肉、牛肉及羊肉）以及溪蟹、蝦等；生食瓜果要洗凈；飯前便后一定要洗手，以免食入一些隨糞便排出的寄生蟲的蟲卵而感染寄生蟲病；生、熟食的廚具要注意分開使用。 （實習生 肖華）