到底什么是預(yù)制菜？

  新華網(wǎng)北京9月15日電（記者閆雨昕 趙宇嬌）速凍包子、餃子加熱即食，算不算預(yù)制菜？將包裝酸菜魚解凍加熱，又算不算預(yù)制菜？近日，預(yù)制菜相關(guān)話題廣受關(guān)注。究竟什么是預(yù)制菜？

  如何定義？

  關(guān)于預(yù)制菜的定義和范圍，2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門曾聯(lián)合印發(fā)相關(guān)通知。

  中國政府網(wǎng)截圖

  通知明確，預(yù)制菜是以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，經(jīng)過工業(yè)化預(yù)加工制成，需加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。同時(shí)指出，以下幾種情況不納入預(yù)制菜范圍：連鎖餐飲中央廚房向自有門店配送的凈菜、半成品等，主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等。

  食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認(rèn)為，通知中關(guān)于預(yù)制菜有兩個(gè)硬性要求，一是禁止添加防腐劑，確保食品的自然與健康；二是預(yù)制菜必須全程冷鏈，以維持食品的新鮮度和安全性。

  然而，由于預(yù)制菜領(lǐng)域尚未形成更為詳盡的標(biāo)準(zhǔn)體系，消費(fèi)者對其安全性和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)仍存疑慮。

  為何爭議不斷？

  從商家運(yùn)營角度看，中央廚房模式可以做到標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、流程化，有助于“降本增效”。但消費(fèi)者卻對預(yù)制菜“很敏感”。

  網(wǎng)友評論截圖

  北京的李女士表示：“與現(xiàn)做現(xiàn)炒的菜品相比，預(yù)制菜缺少‘鍋氣’，難言愉悅的味覺體驗(yàn)。”上海的張先生覺得：“預(yù)制菜常常和‘科技與狠活’劃等號，不少售賣預(yù)制菜店鋪的衛(wèi)生安全也難以令人放心。”

  而更多時(shí)候，消費(fèi)者也并非反對預(yù)制菜本身，而是商家侵犯知情權(quán)，或是將預(yù)制菜賣出現(xiàn)制菜的價(jià)格。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，商家必須尊重消費(fèi)者的知情權(quán)與選擇權(quán)，明確標(biāo)注菜品是否為預(yù)制菜，消費(fèi)者自主決定是否購買。

  如何看待預(yù)制菜？

  預(yù)制菜作為新興食品類別，其發(fā)展離不開規(guī)范與引導(dǎo)。

  朱丹蓬強(qiáng)調(diào)：“破解當(dāng)下預(yù)制菜爭議困局，關(guān)鍵在于盡快出臺更完善的國家標(biāo)準(zhǔn)，且不能搞‘一刀切’。除了明確預(yù)制菜的術(shù)語、分類，還需結(jié)合菜系特點(diǎn)進(jìn)一步細(xì)化界定，比如規(guī)定‘標(biāo)注全預(yù)制還是半預(yù)制’‘標(biāo)注預(yù)制的具體時(shí)間’，同時(shí)嚴(yán)格要求商家尊重消費(fèi)者知情權(quán)。”

  與此同時(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行方面，朱丹蓬建議推行“牌照管理”模式：“對于硬件設(shè)施不達(dá)標(biāo)、中央工廠規(guī)模不符合要求的企業(yè)，不應(yīng)發(fā)放預(yù)制菜生產(chǎn)牌照。如此一來，既能有效規(guī)范產(chǎn)業(yè)發(fā)展，又能逐步打消消費(fèi)者的顧慮。”

  “預(yù)制菜并不可怕，關(guān)鍵是要有門檻。”朱丹蓬表示，通過國標(biāo)、牌照管理等措施，平衡美味與工業(yè)化、新鮮度的矛盾，這才是預(yù)制菜可持續(xù)發(fā)展的方向。