辟謠｜剛死的螃蟹，到底能不能吃？

秋風起，螃蟹肥。眼下正是大閘蟹肥美的時節，很多人都躍躍欲試準備買大閘蟹吃了。

然而，不少人收到網購的螃蟹時，由于經過長途跋涉的運輸，螃蟹有些已經活力不足，有些甚至已經死了。網上都說死了的螃蟹不能吃，會產生組胺毒素，哪怕剛死也不行。但也有人認為，剛死的螃蟹完全可以放心吃。

那么，剛死不久的螃蟹到底能不能吃？冰鮮螃蟹有沒有風險？

先說結論：螃蟹死后確實可能產生組胺，但剛死的螃蟹通常還不會立刻就產生組胺了。一般來說，吃剛死的螃蟹不會中毒，大家不用過度恐慌。

不過，吃螃蟹主要是享受鮮美的味道，而螃蟹死后味道會變差，食品安全風險也確實會增加，因此建議盡量吃活螃蟹、熟螃蟹。

組胺是什么？

都說螃蟹死了會產生有毒物質組胺，那么，組胺到底是什么？

組胺（Histamine）是一種生物胺，這是人體和許多生物體內天然存在的一種化學物質，幾乎所有的組織中都有它的身影，特別是皮膚、肺和腸黏膜的肥大細胞中都含有組胺。

在我們的免疫系統中，組胺扮演著重要的角色。當身體發生過敏反應時，免疫細胞會釋放組胺，引起血管擴張、毛細血管通透性增加等一系列反應，從而導致我們熟悉的過敏癥狀，如：皮膚紅腫、發癢、打噴嚏、流鼻涕等。

通常情況下，微量的組胺并不會使人中毒。但是，當食物（尤其是蛋白質豐富的食物）腐敗時，由細菌產生過多的組胺被我們食入，就會引發類過敏性食物中毒。一般情況下，組胺中毒的典型特點是發病急、癥狀較輕、恢復較快。

一般來說，攝入過量組胺后的數分鐘至數小時內，人就會出現面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，并伴有全身不適，出現眼結膜充血、頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降等癥狀，有時可出現蕁麻疹、咽喉燒灼感，個別患者還可出現哮喘，跟過敏特別像，所以很多人會以為是過敏。

不過，一般來說癥狀都不會很重，大多會在1～2天內就恢復健康，并不會有特別嚴重的反應。但也有可能引起嚴重的呼吸困難、低血壓癥狀、心律失常、消化系統或神經系統癥狀以及過敏性休克等。

多少組胺會使人中毒？

不同人對組胺的耐受力也不一樣。根據美國食品藥物管理局（FDA）的數據，吃1公斤的魚肉，若含有200～500毫克的組胺就可能會中毒。組胺中毒潛伏期通常為0.5～1小時，最短可為5分鐘，最長可達4小時。

而且，不同的人中毒劑量也不一樣，因為組胺中毒是一種過敏性中毒，一些免疫力差的人就更容易發生中毒。

水產品在死后，因為細菌活動會產生更多的組胺。目前世界各國對魚肉類食物中的組胺有嚴格的限量，我國標準規定，鮐魚等高組胺魚類中組胺≤400mg/kg，其他海水魚類中組胺≤200mg/kg；美國對新鮮魚肉含有組胺的限量是每公斤魚肉不超過50mg；澳大利亞和新西蘭規定是不超過200mg/kg。

死螃蟹會產生多少組胺？會導致中毒嗎？

螃蟹死了確實會產生組胺，但沒有大家擔心的那么恐怖。

上海海洋大學專門對鮮活大閘蟹和置于溫度20℃、濕度90%環境中死后大閘蟹的品質變化進行了研究，他們發現，鮮活、死后0小時、死后2小時的河蟹中并未檢測到生物胺，雌蟹在死后5小時檢測出生物胺，雄蟹在死后10小時后檢出生物胺，且直到24小時其體內有毒生物胺的含量較低，不足以引起中毒。

可見，說剛死的螃蟹就不能吃也是過于夸大的。

實際上，我國過去二十年的食源性疾病監測都沒有發現因螃蟹導致組胺中毒的案例。數據顯示，1998年到2018年我國共發生了18例的水產品組胺中毒案例，其中鮐魚引起的組胺中毒最多，為13例，此外鯖魚、鲹魚（池魚）、鯉魚、馬蒿魚、鲯鰍魚各引起1例組胺中毒。

總的來說，吃剛死的螃蟹或者隔夜螃蟹發生組胺中毒的可能性極低，大家不用太擔心。

至于超市里賣的在螃蟹鮮活的時候采用速凍技術制成的冰鮮螃蟹，速凍技術能快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點（通常在零下18℃下），能最大程度地保留食物的營養和口感，營養的損失較少。而且，溫度低，細胞活動基本都停止了，微生物的活動也受到了極大限制，符合標準的冰鮮螃蟹是可以購買和食用的。

如何吃大閘蟹安全又美味？

吃螃蟹的樂趣是享受味道鮮美，而大閘蟹、海蟹等水產品死后，細菌活動會讓它的味道逐漸變差，食品安全的風險也會增加。為了吃到安全又味美的螃蟹，建議：

1.盡量挑鮮活的螃蟹吃，味道更鮮美。如果覺得聞起來味道都不新鮮了，哪怕奄奄一息活著、沒死都僅作為備選，可以選更好的。

2.如果在外面市場、餐廳或者超市里已經死了的螃蟹，不確定死了多久，尤其是已經產生明顯異味了，這種螃蟹最好就不要買了。

3.買回家的活螃蟹，盡快做熟吃掉，趁著新鮮美味吃掉。因為在家里放著，即便沒死，風味也會損失。

作者：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

審核：張娜 北京大學公共衛生學院副研究員 中國營養學會會員