中央廚房做的菜為啥不算預制菜？專家解讀預制菜國標
國家衛生健康委2月6日發布《食品安全國家標準 預制菜》（征求意見稿），重點從食品安全和營養健康方面對預制菜“定規矩”并面向社會公開征求意見。 征求意見稿厘清了 公眾對預制菜的哪些認知誤區？ 回應了消費者的哪些舌尖關切？ 來看專家解讀 👇👇👇 主食等4類食品 為什么不屬于預制菜？ 預制菜國標征求意見稿明確預制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。 中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授分析認為，征求意見稿明確： 預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴產品。 而上述4類食品被劃在“圈外” 主要是從以下幾個方面考慮 👇👇👇 主食類產品。預制菜應具有菜肴的特征，所以預制菜標準排除了主食類產品，比如此前輿論熱議的肉夾饃等。 凈菜類食品。預制菜應具有“經工業化預加工”的特征，僅經清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍然屬于食品原料范疇，所以預制菜標準排除了凈菜類食品。 開袋即食食品。預制菜應具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預制菜標準排除了開袋即食的食品，如超市零食貨架上賣的辣條、香腸、鳳爪鴨舌等在食用前無需復熱或熟制處理的品類。 中央廚房食品成品或半成品。預制菜應具有預包裝產品屬性，按規定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質上屬于“連鎖餐飲的內部集約化加工配送中心”，相當于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預制菜范圍（但中央廚房使用外購的、工業化的、現成的預制菜產品除外）。 ⭐需要說明的是，上述4類食品雖然沒有被納入預制菜國標管理和規范，但本身都已經有相應的食品安全國家標準進行管理和規范。比如中央廚房需遵循餐飲環節的食品安全法規標準——《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》等食品安全國家標準。 不得使用防腐劑 盡量減少添加劑 預制菜標準要求不得使用防腐劑，同時又要求盡量縮短保質期，最長不應超12個月。 范志紅分析認為，事實上，食品保質期通常不在標準中作具體規定，而本次制定的預制菜安全標準對保質期做出了規定，主要原因應該是統籌考慮了公眾期待、營養品質、風味口感和產業發展等因素。 具體來說 順應公眾消費習慣和消費需求。有消費者對預制菜的保質期問題高度關注，于是預制菜標準特別設置了對預制菜保質期的相關條款，是對社情民意和消費者普遍期待的順應與回應； 考慮預制菜產品的基本屬性。預制菜雖然經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質風味是公眾對菜肴類產品的核心訴求。因此，為保證預制菜產品的安全和營養品質，標準條款中列舉了保質期設定時應綜合考慮的各項因素。綜合來看，12個月的期限兼顧了公眾訴求和企業生產經營的現實需要。 預制菜的食品添加劑使用范圍比普通加工食品更嚴格，僅限于按生產實際需求適量添加的品種。比如小蘇打、純堿、味精、糖醇等比較“家常”的品種。范志紅強調說，預制菜要求盡量少用添加劑，并不是說食品添加劑不安全，而是對食品添加劑使用“三不應”原則的繼續強調，即不應降低食品本身的營養價值；不應掩蓋食品腐敗變質以及食品本身或加工過程中的質量缺陷；不應以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。添加劑的使用應充分評估其工藝必要性，做到非必要不添加。 從標準的相關表述來看，“新規”重點還包含了引導食品企業通過改進工藝技術保障預制菜產品的安全與營養品質，從技術源頭減少對食品添加劑依賴的考量。同時，還鼓勵通過營養調配和食品技術，盡可能控制菜肴避免油鹽糖過量，保持菜品的營養價值。 標簽標識明確適配加熱和食用方式 如何安全食用預制菜，標準對預制菜的包裝和標簽標注也提出了明確要求。 要求標簽標注食用方式。為了讓消費者知曉預制菜的預制方式，標準規定，預制菜標簽應明確標示產品的食用方式，預加工已熟制的應標示“需加熱或復熱后食用”；預加工未熟制及未完全熟制的應標示“需熟制后食用”。 對包裝材料的提示要求。標準要求應根據預制菜產品特征合理進行包裝設計，選擇包裝工藝，且內包裝材料應符合國家有關食品接觸材料標準的規定。包裝材料要有足夠的阻隔性能，冷凍產品的包裝材料還應有足夠的耐寒性能，保證產品應有的風味和品質。 適配加熱與食用方式。標準要求帶包裝加熱/熟制的產品，其內包裝材料應有耐熱性，受熱不粘連、不變色、不變形。對于不能與產品一起加熱/熟制的包裝材料要求明確提示，既保障了消費者的飲食安全，也有助于消費者更清楚該如何食用。 確保包裝完整與密封性。標準要求產品應包裝完整，無明顯變形、殘缺或破損。密封包裝應完整，封口嚴密、牢固，無破損，不應有泄漏現象。此外，標準還鼓勵使用綠色環保新型包裝材料。通過使用符合食品安全國家標準的包裝材料，使其符合其應有的使用場景，以保障相關的預制菜產品安全。 標簽需標示投料量或成品含量。消費者可以通過標簽一目了然的了解到產品的真實情況，有利于消費者按需選購。 |