別再排隊了！戴師傅手把手教灌香腸
冬意漸濃，稻河灣北側(cè)的老巷里，一縷縷混合著肉香、酒香與香料的氣息在晨光中彌漫。 58歲的戴師傅開始了一天的忙碌。這家有著三十多年歷史的老店，從每年11月起就進入最繁忙的時節(jié)，直至過年前，排隊灌香腸的市民總能把窄巷擠得滿滿當當，而這份穿越時光的鮮香，正藏在日復一日的古法堅守中。
愛吃香腸的朋友們看過來！ 每到春節(jié)前 噴香的香腸總讓人惦記 小編特地拜訪了 深耕香腸制作多年的戴師傅 為大家探尋“越嚼越香”的門道 談及制作關(guān)鍵，戴師傅坦言：“好香腸不是偶然，得扎扎實實闖過‘三關(guān)’。”這份經(jīng)得起推敲的美味秘訣，咱們慢慢道來。 選肉 是制作香腸的第一道“生死關(guān)”
“豬肉得選10-12個月的豬，月份太小太嫩沒嚼勁，太大又顯老。” 案板上的豬肉 色澤紅潤、筋膜分明 嚴格遵循“三分肥七分瘦”的黃金比例 這是香腸香而不膩的關(guān)鍵 少一分肥則干柴 多一分肥則油膩
“筋膜和皮一定要去除，筋膜影響口感，咬著發(fā)柴還塞牙，豬皮則會讓香腸煮制后口感發(fā)硬，一點都不能留。” 戴師傅從不用 淀粉、色素和任何添加劑 更對注水肉、黑心肉零容忍 每一塊肉都要親自檢查
第二關(guān)是 入味
洗凈的豬肉 放進絞肉機 紋理清晰 等著吸飽料汁
“自己在家做不用特意找絞肉機，手動切成5-6厘米的肉條就行，口感反而更扎實。” 原味、麻辣、五香、黑胡椒 …… 戴師傅家有著多種不一樣的口味 甚至能根據(jù)顧客要求 進行“私人定制” 不過無論口味如何創(chuàng)新 戴師傅始終強調(diào)： “核心的腌制配方得守著古法來， 這是香味的根本。”
依次加入 食鹽、白糖、高度白酒、葡萄糖汁水 和適量的味精 雙手發(fā)力 將調(diào)料與肉條反復揉搓“按摩” 直至肉質(zhì)微微粘黏 調(diào)料完全滲透其中 “白酒不僅能去腥殺菌，更能讓香腸發(fā)酵后帶有獨特酒香；白糖則中和咸味，讓色澤更紅亮。 戴師傅透露 這個過程不能心急 讓肉條充分吸飽料汁 這是香腸“越嚼越香”的秘訣
腌制好的肉條 緩緩填入 清洗干凈的腸衣里 “腸衣要洗得徹底，不能有異味，灌腸時要松緊適度，太松容易空心，太緊會撐破腸衣。”
最后一關(guān)是 晾曬
灌好的香腸 被分成均勻的小段 每段用棉線打結(jié) 等待晾曬 “晾曬是最后一道關(guān)鍵關(guān)，得講究‘陰陽結(jié)合’。” 戴師傅介紹道 先曬太陽3~4天 再移到通風陰涼處掛5~6天 約10天后放冰箱冷凍貯藏 “我一開始也不會晾曬，晾出來的香腸又硬又不好吃。”戴師傅回憶說，“后來也是自己慢慢摸索出其中的要領(lǐng)，自然風干的香腸，水分慢慢蒸發(fā)，香味才夠醇厚，表皮會變得干爽紅潤、晶瑩剔透。”
下午三點 戴師傅的店依舊熱鬧 剛灌好的香腸在排隊等晾曬 第一批曬好的 已經(jīng)能交給盼了許久的顧客 …… 年關(guān)越來越近 這帶著老手藝溫度的香腸 正是刻在骨子里的年味兒 心動的話 不妨照著戴師傅的秘訣試試 讓自家的餐桌上也添份鮮香～ |
