飲食起居篇
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五味調和百味香 舊時泰興的餐飲飯店除城內的劉咸和、復興園、豐盛樓、翠春和，黃橋的趙義興、王德勝、美味鮮等規模較大外，余多為小吃攤點，設施簡陋，俗稱“吃食店”，全天營業，還有夜市服務，隨到隨吃。有的還串街走巷，流動叫賣。不少風味小吃，價廉味美，很受群眾歡迎。后餐飲業不斷發展，除供應大眾化菜點之外，還增加了許多中高檔品種。一些傳統特色菜點，如松鼠桂魚、冰糖扒蹄、雞澆魚澆、蟹黃湯包、鱖魚燒羊肉、裙邊燒蹄筋等，各具風味。黃橋燒餅在戰爭年代發揮了特殊作用，名揚天下，后來注重產品質量，改進操作技藝，增加花式品種，今已風靡大江南北，長城內外，成為“中華名小吃”。現將泰興的部分名菜名點略作介紹。 春 拌 春拌是迎春宴飲中的一道菜肴。多以冬筍片、大蝦、精肉絲、蛋皮、金針菇、面筋、木耳、黃花菜、粉皮、螺螺頭、茨菇、韭黃、姜絲等作原料。制作時，區別菜料的生、熟、嫩、老，下鍋拌炒，做到調味適宜，火候得當。熟后裝盆，淋以香油，灑以椒面，五味調和，諸色紛呈，清淡爽口，色香宜人，是雅俗共賞的民間傳統佳肴。 刀魚羹 刀魚是長江的名貴魚種，過了正月半上市，至清明接近罷市，一般多系清蒸。制作魚羹時則先將刀魚洗凈打鱗，逐條排釘于鍋蓋中部，鍋內放水，扣一篾制小竹簍，簍下置一大盆，蓋上釜冠，大火燒煮，幾滾之后，魚肉全部離骨脫落盆內，揀去魚芒魚刺后，連原湯入鍋加佐料，稍煮后勾微芡加味精而成，味鮮色白，嫩勝魚圓，為泰興名菜。 燒、蒸鰣魚 鰣魚為名貴魚種。紅燒鰣魚時，遲魚后去內臟不打鱗，洗凈，下油鍋微煸，加佐料紅燒，一般以青蠶豆瓣配之。清蒸鰣魚去內臟并打下鱗片，魚鱗另置，與魚同時洗凈，上盆加佐料，不用配頭，將鱗置魚兩旁，上籠蒸熟，肉質細膩，肥嫩可口，其鮮味異于常魚，為席上珍品。 夏水湯 一般農歷五月上市，常伴以馬酵饅頭共食之。主料為單背（黃鱔的背部）、脆長魚（炸過的去骨黃鱔）、大蝦子等，加佐料燒湯，數滾后投入蛋清，勾芡加椒面即成。單背軟腴，脆魚酥松，湯味鮮美，十分可口。 蟹黃砧肉 又稱蟹黃獅子頭。以五花豬肉砧細，剝剔蟹肉，與蟹黃分開置放，砧肉與蟹肉加佐料拌勻，用少量扁豆或青菜頭相煸襯底，抓成肉圓平放，將蟹黃勻置于每個肉圓之上，先大火收身，后文火燜燉，成熟上碗，色香味形俱佳。 冰糖扒蹄 以帶皮蹄膀，修切成以瘦為主、肥瘦兼有的約4寸見方大塊，然后下鍋水煮，打沫去污，煸后輔以佐料，文火燜燒至六成熟，以優質冰糖受膏。上席時，形不倒角，色彩明亮，肥者油而不膩，瘦者入口即酥，甜中帶咸，口味雖重，食之不厭。 鱖魚燒羊肉 鱖魚，又稱桂魚，泰興人俗稱“季烏子”。肉質嫩軟，通常多以醋溜后紅燒、清蒸。初冬羊肉見市后，魚、羊相遇為“鮮”，招徠顧客，盆中或魚與羊并列，或以羊肉覆蓋魚身（露頭尾）。由于烹調技術獨特，鮮、腥膻轉化，其味相互滲透，魚鮮肉爛，味道鮮美。 宣堡小餛飩 1948年，宣堡人趙鴻福（趙鍋子）經營飲食小吃，經過40多年的反復實踐，在手工制皮、餡心配料、下鍋暴沖等方面創造出自己的特色。經他制作的餛飩，味美、鮮嫩、可口，遠近聞名，成為招待佳賓的特色食品。制作程序分為：制皮、制餡、包餡、下湯鍋、出鍋。 桂香糖 是風味獨特、享有盛譽的名點，已有300多年的生產歷史。系選用生仁、芝麻、桂花、白糖、飴糖等原料精制而成，有“三香”（桂花香、生仁香、芝麻香）和皮脆心酥的特點，既是老少咸宜的糕點，又是饋贈親友的上乘禮品。 大爐餅 每年正月初十左右見市，選用精良面粉、鮮肥板油、花油渣、赤豆沙、去皮純白芝麻、米蔥等。成熟后餅面芝麻嫩黃油亮，餅底酥而不硬。食用時，咸的蔥油飄香，油而不膩；甜的豆沙細軟，糯而爽口，是味道鮮美、營養豐富的維揚佳點。 復燒餅 復燒餅皮兒薄，餡兒好，如火候適中，則黃而不焦，香氣撲鼻。它是由攤燒餅演變而成。在薄薄的面皮上灑上一層可口的餡兒，對折復合后，放到鍋內煎熟，故稱“復燒餅”。復燒餅在泰興至少有上百年歷史，現在技藝日臻完善，名聲遠揚，“粯子粥，復燒餅”，成為令人向往的美食。 攤燒餅 為泰興民間大眾化食品，一般作為早點、晚茶等。將面粉調成糊狀，鐵鍋燒燙，灑以香油搽鍋后，即將面糊環繞倒入鍋內，迅速以鏟貼鍋搨平，一兩分鐘即熟，再搨以蔥花、香油、雞蛋等，可以手拎餅離鍋，置于盆內，黃亮亮，香噴噴，脆崩崩，令人食之不厭。 薄荷餅 是久負盛名、風味獨特的農家小吃，以肉糜、蝦米等作餡，上下夾以兩片鮮嫩的薄荷葉，涂過面糊之后以筷搛入油鍋中煎，煎好一面后再煎另一面，一般蟹殼大小，金黃油亮，外脆內軟，油而不膩，食之令人口齒留香，雋永綿長，特殊薄荷香味更令人心醉。
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